christophe bonnefont , l'auteur de l'assiette de la force Gluten, ami ou ennemi Le gluten se trouve principalement dans le blé et tout ses dérivés (pain, pâte, farine de froment, gâteaux, semoule, boulgour, tarte, viennoiseries mais aussi dans le seigle, l’orge, l’avoine, l’épeautre etc.
ll faut comprendre que les céréales sont un aliment ultramoderne, que l'humanité n'a pas consommé pendant 99,5 % de son existence. Ce n'est qu'il y a 5000 ans que nos ancêtres chasseurs-cueilleurs se sont mis à en cultiver massivement, alors que l'espèce humaine vit sur Terre depuis 8 millions d'années environs, donc une goutte d’eau pour notre patrimoine génétique.
Les céréales sont très caloriques car riches en amidon, qui lui même se transforme en glucose au contact de la salive et des sucs digestifs (amylase), ce qui va provoquer une montée brutale du taux de sucre dans le sang. Pour réguler cet excès, notre pancréas produit de l’insuline. Mais à long terme, les pics de glycémie sont mauvais pour l'organisme, ils accélèrent le vieillissement et favorisent le diabète.
De plus quand ce pic de sucre atteint le cerveau il stimule les mêmes régions du plaisir et de la dépendance que les drogues, ce qui explique la place qu'ont prise les céréales et tout leurs dérivés dans notre alimentation moderne.
Il faut savoir également que les céréales sont pauvres en nutriment comparativement aux fruits, légumes, oléagineux, tubercules et graines par exemple.
Donc comme on peut le voir le choix des ses sources de glucide est d’une importance capitale d’une part d’un point de vue santé, mais aussi pour contrôler son taux de masse grasse et améliorer ses performances.
Il convient donc de s’orienter vers des sources avec un IG bas et sans gluten comme la patate douce, l’igname, le riz blanc basmati, le sarrasin, la châtaigne, les nouilles de haricot mungo, l’amarante, le millet, les fruits et les légumes.
Cependant ce n’est pas parce que une céréales est sans gluten qu’elle est bonne, on évitera donc le maïs, les autres variétés de riz qui on un IG élevé, la pomme de terre et on limitera le quinoa qui contient une protéine proche du gluten.